เจาะลึก "แกงส้ม" เมนูเด็ดสูตรสมุนไพร ในรัฐธรรมนูญอาหารไทย

Posted on 2017-08-09

เจาะลึก

เจาะลึก "แกงส้ม" เมนูเด็ดสูตรสมุนไพร ในรัฐธรรมนูญอาหารไทย

โดย โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย
 

ชั่วโมงนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก "แกงส้ม" เมนูอาหารไทยแท้แต่โบราณ เพราะหัวหน้าเชฟร่างรัฐธรรมนูญชื่อ ศ.ดร.บวรศักดิ์ อุวรรณโณ ช่วยทำพีอาร์โดยไม่คิดสตางค์ ขนาดไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะร่างเสร็จเมื่อไหร่ รัฐธรรมนูญฉบับใหม่ก็ได้ฉายาจากนักข่าวไว้ล่วงหน้าเรียบร้อยแล้วว่า "รัฐธรรมนูญสูตรแกงส้ม"

 

ถ้าจะว่าไปหากเปรียบตำราอาหารไทยทั้งปวงเป็นเสมือนรัฐธรรมนูญอาหารไทยแล้วล่ะก็ตำรับแกงส้มก็ต้องเป็นหมวดหลักเลยทีเดียว

 

การที่ท่านเปรียบเทียบการร่างรัฐธรรมนูญคราวนี้เหมือนการปรุงแกงส้ม แสดงว่าท่านไม่เพียงรอบรู้เรื่องรัฐธรรมนูญเท่านั้น แต่รู้ลึกเรื่อง "แกงส้ม" ด้วย

 

เพราะในกระบวนกับข้าวจำพวกแกงด้วยกันนั้น "แกงส้ม" นับเป็นแกงพื้นบ้านที่มีระดับ

 

ดูจากนิยามศัพท์คำว่า "แกง" ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ก็ยังอธิบายความหมายของ "แกงส้ม" ไว้ยืดยาวกว่าแกงชนิดอื่น ดังนี้

 

"แกง น. กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม"

 

"แกงส้ม น. แกงจำพวกหนึ่ง มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่ใส่เครื่องเทศ กะทิ หรือน้ำมัน มีรสเปรี้ยว ด้วยน้ำส้มมะขาม ใช้ผัก ผลไม้ หรือ ดอกไม้บางอย่าง เป็นต้น แกงกับกุ้งหรือปลา เรียกชื่อตามสิ่งนั้นๆ เช่น แกงส้มผักกาดขาว แกงส้มมะละกอ แกงส้มดอกแค"

 

ที่ว่าแกงส้มเป็นกับข้าวพื้นบ้านไทยแท้ ก็เพราะไม่ใส่เครื่องเทศ ไม่ผสมกะทิหรือน้ำมัน เหมือนแกงชาววังที่นำเข้ามาจากต่างแดนอย่างเช่น มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ที่มาจากมาลายูซึ่งเข้มข้นด้วยหัวกะทิ อุดมด้วยเครื่องเทศจำพวกใบกระวาน กานพลู อบเชย ยี่หร่า ดอกจันทน์ ฯลฯ

 

แต่ก็ไม่ใช่แค่โขลกพริกหยาบๆ เอารสเผ็ดจี๋อย่างเดียวเหมือนแกงป่า

 

หากเป็นแกงชาวบ้านที่มีตำรับอันประณีต หลากหลายสูตรตามรสปากของคนท้องถิ่นแต่ละภูมิภาค
 

 

เรียกว่าเป็นแกงประชาธิปไตย หลากรส หลายสูตร ตามลักษณะเครื่องแกง พืชผักผลไม้ และกุ้งปลาที่หาได้ในแต่ละพื้นถิ่นนั้นๆ

 

อย่างไรก็ตาม หลักของแกงส้มต้องมี 4 รส คือ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน โดยต้องมีรสเปรี้ยวนำ เพราะชื่อก็บอกในตัวแล้วว่า แกงส้มก็คือแกงเปรี้ยวนั่นเอง (ส้ม=เปรี้ยว)

 

ตามหลักแพทย์แผนไทยนั้นรสของสมุนไพรเป็นตัวบ่งบอกสรรพคุณทั่วไป และในช่วงฤดูหนาวแบบนี้ ท่านว่าอาหารรสเปรี้ยวเหมาะกับสุขภาพที่สุด เพราะรสเปรี้ยวช่วยเจริญไฟธาตุ อบอุ่นภายในร่างกาย ช่วยย่อยอาหารแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ระบายอุระเสมหะ (เสลดในทางเดินหายใจ) และคูถเสมหะ (เมือกมันในลำไส้)

 

เอาแค่รสเปรี้ยวของแกงส้มอย่างเดียวก็มีหลายเฉดให้เลือก

 

อันดับแรกคือรสเปรี้ยวอมหวานหอมของมะขามซึ่งอุดมด้วยวิตามินซี บี2 แคโรทีน ธาตุเหล็กบำรุงเลือด และแคลเซียมฟอสฟอรัสบำรุงกระดูกและฟัน

 

ส่วนสมุนไพรรสเปรี้ยว ระดับกลาง คือน้ำมะนาว ช่วยรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน ลดอาการเหงือกบวมอักเสบ ยังแก้อาเจียนวิงเวียนศีรษะทั่วไปและวิงเวียนในสตรีหลังคลอดบุตร เพราะช่วยรักษาระดับความดันไม่ให้สูงหรือต่ำเกินไป

 

ที่สำคัญ รสเปรี้ยวของน้ำมะนาว บวกความหวานหอมของน้ำตาลปึกเจือรสเค็มของเกลือเล็กน้อย จะช่วยรักษาอาการเหน็บชาเรื้อรังได้

 

แต่ถ้าต้องการเปรี้ยวแบบจี๊ดจ๊าด ก็ต้องตะลิงปลิงกับมะดัน ตามลำดับ ข้อดีของตะลิงปลิงคือ บำรุงกระเพาะอาหาร บำรุงกำลัง แก้ปวดประจำเดือน ฟอกโลหิตและแก้ริดสีดวงทวาร ขับเมือกมันในลำไส้ได้อย่างหมดจดเหมือนดีท็อกซ์

 

ส่วนมะดันมีข้อดีของสมุนไพรรสเปรี้ยวอื่นๆยกเว้นผู้ขาดธาตุเหล็กดังนั้นผู้เป็นโรคโลหิตจางจึงไม่ควรรับประทานมะดัน

 

สำหรับคนปักษ์ใต้ นิยมรสเปรี้ยวฝาดจากใบชะมวง (หรือส้มมวง) ซึ่งเป็นสมุนไพรไม้ยืนต้นประจำถิ่นที่หาได้ง่าย

 

ปกติใบชะมวงนิยมต้มกับพวกของมันจัดอย่างขาหมูซี่โครงหมูเพราะรสเปรี้ยวของใบชะมวงช่วยลดความเลี่ยนของไขมันและลดไขมันในเลือด

 

เมื่อนำมาปรุงแกงส้มจึงเป็นอาหารลดน้ำหนักได้ดี ช่วยขับโลหิตเสีย แก้ไข้แก้หวัดได้

 

ส่วนรสเผ็ดก็มาจากเครื่องแกง ซึ่งมีสูตรสมุนไพรหลักที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ พริก พริกไทย หอมหัวแดง กระเทียมไทย เกลือเม็ด กะปิ

 

สำหรับพริกนั้นจะใช้พริกขี้หนูสดหรือพริกแห้งก็ได้

 

รสเผ็ดร้อนของพริกนอกจากช่วยขับลมแล้วยังมีสารแคปไซซิน(Capsaicin)ที่ช่วยบรรเทาอาการปวด เมื่อย ลดระดับน้ำตาลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ยับยั้งตับไม่ให้สร้างไขมันเลว (LDL-Low Density Lipoprotien)

 

ส่วนสารเปเปอริน (Piperine) ในพริกไทยดำหรือขาว ช่วยย่อยอาหาร แก้ลมอัมพฤกษ์และเผาผลาญแคลอรี่ส่วนเกิน ช่วยเสริมการควบคุมน้ำหนักได้ดี ส่วนหอมหัวแดงกับกระเทียมไทยก็เป็นที่รู้กันว่าช่วยลดไขมันในเลือด บำรุงกำลัง แก้ท้องเสีย รสเผ็ดนุ่มของเครื่องแกงส้มช่วยอุ่นร่างกายในยามหนาวได้ โดยไม่ระคายเคืองต่อกระเพาะอาหาร

 

ถ้าเป็นเครื่องแกงส้มภาคกลางก็เติม ข่า กระชาย ผิวมะกรูด เพื่อให้มีกลิ่นหอมดับคาวปลาน้ำจืด จำพวกปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลากด ปลากราย ฯลฯ

 

แถมกระชายยังช่วยให้คึกคักกระชุ่มกระชวยเหมือนกินโสม

 

ส่วนเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้จะหนักพริกแบบเผ็ดจังหูต้องเพิ่มขมิ้นชันอันกลายเป็นที่มาของชื่อแกงเหลืองเพื่อให้น้ำมันเคอคิวมิน (Curcumin) ช่วยรักษากระเพาะไม่ให้ระคายเคืองจากรสเผ็ดจัดของพริก และรสเปรี้ยวเสาะท้องของหน่อไม้ดองนั่นเอง

 

ขมิ้นยังดับกลิ่นคาวปลาทะเลด้วย

 

สำหรับรสหวานของแกงส้มนั้นต้องใช้น้ำตาลไม่ฟอกสีน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกจากอ้อยน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดยิ่งดีจะช่วยให้รสแกงส้มกลมกล่อมหอมชวนกินยิ่งขึ้น

 

อย่างที่ท่านเชฟใหญ่ผู้ร่างรัฐธรรมนูญได้กล่าวไว้ว่าแกงส้มนั้นมีสารพัดสูตรเช่นแกงส้มผักบุ้ง แกงส้มผักกระเฉด แกงส้มชะอมไข่ใส่กุ้งสด แกงส้มผักกาดเขียว แกงส้มผักกาดดอง แกงส้มเหลืองหน่อไม้ดอง หรือแกงส้มจากผลไม้ เช่น แกงส้มมะละกอ แกงส้มเปลือกแตงโม

 

แต่ที่น่าจะเหมาะกับฤดูนี้ที่สุดคือแกงส้มดอกแคแก้ไข้หัวลมนั่นเอง

 

จะสังเกตได้ว่าแกงส้มจะไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์จำพวกหมูวัวไก่ทั้งนี้เพราะคนไทยแต่เดิมกินผักกับปลาเป็นหลัก นับเป็นอาหารพื้นบ้านเพื่อสุขภาพชั้นเยี่ยม

 

หวังว่ารัฐธรรมนูญฉบับแกงส้ม ซึ่งปรุงจากฝีมือเชฟทั้ง 265 คนจะเป็นที่ถูกปาก ถูกใจของคนไทยถ้วนหน้า

 

 

ที่มา : มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับ  26 ธ.ค. 2557

ที่มา  มติชนออนไลน์